Bezowa kószka
Kuchnia Dolnego Śląska obfitowała dawniej w wiele lokalnych słodkości. Dominowały w nich pierniki, nadziewana bogato bakaliami bomba legnicka, korzenna bomba apostołów z Chełmska Śląskiego przekładana powidłami i bitą śmietaną, piernik wrocławski z rodzynkami i orzechami włoskimi, wypiekane na maślance pierniczki bardzkie i wambierzyckie, które już z końcem XIX wieku stały się atrakcją turystyczną dla licznie przybywających do sanktuariów pielgrzymów.
Palma pierwszeństwa pośród nadodrzańskich wypieków przypadała jednak śląskiej drożdżówce z cynamonową kruszonką. Przepadali za nią nawet pruscy Hohenzollernowie. Stała się również tematem wiersza „Schlesische Streuselkucha”. Obok niej ponadregionalną sławę zdobyły jeszcze kószka jaworska (Jauersche Bienenkorb) oraz jej młodsza siostra – kószka polkowicka (Polkwitzer Bienenkorb). Ów nieznany dziś zupełnie w kuchni polskiej specjał przypomina ul w kształcie dzwonu, który dawniej wyplatano ze słomy. Słodka kószka jest świadectwem poszukiwania lokalnego smaku przez mieszkańców miasta kojarzonego dziś niemal wyłącznie z miedzią. Jest też pamiątką po silnie rozwiniętym w Polkowicach na przełomie XIX i XX wieku pszczelarstwie.
Polkowiccy pszczelarze znani i cenieni byli na Dolnym Śląsku z miodów wielokwiatowych, a słodka kószka stała się ich symbolem. Wypiekane pierwotnie kószki bezowe z dodatkiem mielonych migdałów i wanilii, znane i lubiane na całym Śląsku, faszerowane często kremem. W wielu domach ewoluowały w kierunku aromatycznych pierników i miodowników.
Twórcą oryginalnej kószki polkowickiej, przyprawianej cynamonem i wanilią, był Paul Strauss. W latach osiemdziesiątych XIX wieku przejął on cukiernię otwartą w 1837 roku przez Adolfa Mittmanna. Rodzina Straussów prowadziła swój słodki zakład połączony z kawiarnią do 1945 roku. W wydanej w 1911 roku „Kronice miasta Polkowice” („Chronik der Stadt Polkwitz”) czytamy, iż ich marka „cieszyła się światową sławą”. I nie ma w tym krzty przesady, bowiem w latach dwudziestych ubiegłego stulecia władze miasta organizowały w Berlinie „Dni Polkowic”. Podczas nich promowano tradycje i obyczaje jednego z najmniejszych dolnośląskich miast, zaś kószka polkowicka stała się znakiem firmowym miasta. Pakowana przez Straussów w eleganckie pudełeczka znajdowała miejsce jako prezent bożonarodzeniowy pod choinką, zaś w kawiarniach Głogowa i Lubina oryginalne kószki polkowickie uchodziły za wykwintny specjał podawany do kawy.
Przepis na Bezową Kószkę
Składniki (na 4 sztuki):
– 4 białka,
– szczypta soli,
– 150 g cukru,
– pół łyżeczki cynamonu,
– pół łyżeczki wanilii,
– 200 g mielonych migdałów,
– 100 g cukru pudru.
Przygotować tzw. ciasto makaronikowe, a więc do ubitej piany bezowej dodać mielone migdały wymieszane z cukrem pudrem i przyprawami. Z ciasta formować szprycą pierścienie w 5 wielkościach na jedną kószkę. Po ich ostudzeniu układać je od największego do najmniejszego, a pierścienie „skleić” karmelem. Szczyt zatkać okrągłą bezą. Piec ok. 15-20 minut w 130-1500 C do wysuszenia bezy.
Rekonstrukcję przepisu polkowickiego specjału opracowali:
Grzegorz Sobel – specjalista w zakresie gastronomii historycznej, doktor historii, bibliotekarz Uniwersytetu Wrocławskiego, publicysta i pisarz,
Agnieszka Kompanicka-Dyczko – magister kulturoznawstwa, pracownik Centrum Kultury w Polkowicach,
Roman Tomczak – magister historii, regionalista, pracownik Urzędu Gminy w Polkowicach.
Śląskie ciasto drożdżowe z kruszonką
Śląska drożdżówka z kruszonką – sławny dawniej Schlesischer Streuselkuchen – już w XIX w. była okrętem flagowym pośród wszystkich ciast nadodrzańskiej krainy. Nie bez przyczyny – nie mogło jej bowiem zabraknąć podczas świąt, dożynek, świniobić i odpustów, w kręgach mieszczańskich towarzyszyła popołudniowej kawie, a wielu rodzinach kończyła niedzielny obiad. Była tradycyjnym śląskim wypiekiem na weselnym i urodzinowym stole – pisali o niej m.in. Gustav von Holtei i Gerhard Hauptmann. Rozsmakowało się w niej nawet wiele koronowanych głów, a wrocławscy cukiernicy wysyłali ją do poczdamski dwór z okazji urodzin pruskich monarchów. Cesarz Wilhelm II miał w zwyczaju jadać z niej tylko kruszonkę, którą ścinał scyzorykiem. Była ulubionym ciastem Charlotty von Hohenzollern – córki króla pruskiego Fryderyka Wilhelma III – późniejszej carycy Aleksandry, żony Mikołaja I. Uwielbiana i ceniona przez mieszkańców całego Śląska stała się tematem wiersza Sträselkucha (1910) zmarłego w Polkowicach Hermanna Baucha (†1924), poety piszącego gwarą śląską, co jakże wymownie podkreśla jej historyczne znaczenie w kulturze stołu regionu (fragment):
Śląskie ciasto Sträselkucha,
To co specjał, a nie klucha.
Nawet Pan nasz hen tam w niebie,
Gdyby mógł, wziąłby do siebie.
Lecz gdy ktoś od smaku tego,
Szukać chciałby wspanialszego:
Ponad śląski Sträselkucha,
Lepsze znaleźć – trudna sztuka!
(…)
Weź do ciasta cukier mąkę,
Zrazu z masła zrób kruszonkę,
Wrzuć garść pełną cynamonu,
By nie zbrakło mu nikomu.
Tu rodzynka, tam rodzynka,
Aż na język cieknie ślinka.
Nie dziw więc, iż długi czas,
Rąk do ciasta pełen las.
(…)
Przepis na śląską drożdżówkę z kruszonką
Na ciasto:
450 g mąki pszennej (typ 450)
30 g świeżych drożdży
225 ml letniego mleka
100 g cukru
75 g rozpuszczonego masła
1 jajko
2 żółtka
1 łyżka soku z cytryny
½ łyżeczki tartej skórki z cytryny
miąższ z 1 laski wanilii
duża szczypta soli
Na kruszonkę:
125 g mąki pszennej (typ 450)
60 g cukru
60 g rozpuszczonego masła masła
łyżeczka soku z cytryny
pół łyżeczki cynamonu
Weź do małej miski 3-4 łyżki mąki, dodaj pokruszone drożdże, zalej 50 ml mleka, wymieszaj, odstaw w ciepłe miejsce aż zaczyn zacznie pracować. Przesyp do dużej miski resztę mąki, dodaj zaczyn, resztę mleka i pozostałe składniki bez masła. Zagnieć ciasto na gładką masę. Dodaj następnie rozpuszczone masło i zagniataj tak długo, aż ciasto je wchłonie. Odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. W międzyczasie przygotuj kruszonkę zagniatając podane składniki, łącząc wpierw cukier z rozpuszczonym masłem, dodając następnie mąkę, sok z cytryny i cynamon. Pu wyrośnięciu przełóż ciasto na wysmarowaną masłem okrągłą blachę 28-30 cm. Odczekaj 5-10 min. i obsyp wierzch ciasno kruszonką. Piecz ciasto 50-55 min. wstawiając je do piekarnika nagrzanego do 180 °C.
Żeberka po polkowicku
Dawno, dawno temu, w latach dwudziestych ubiegłego wieku, gospodarz hotelu Pod Trzema Murzynami (Zum Drei Mohren) na polkowickim rynku – niejaki Seidel – serwował swoim gościom peklowane żeberka z puree z żółtego grochu i kapustą kiszoną duszoną na winie.
Hotel Pod Trzema Murzynami słynął z dobrej kuchni. Organizowane tu świniobicia i święta piwa cieszyły się wśród polkowiczan dużym uznaniem. Seidel jako jeden z niewielu w mieście lał w kufle podczas świąt piwa w karnawale sławne koźlaki (Bockbier), do których serwował nie mniej sławne piwne serdelki (Bockwürstchen) – ów fakt mówi nam wiele o jego fachowości jako gastronoma, bowiem duet ten wywodzi się z gastronomii berlińskiej końca XIX wieku i już z początkiem następnego stulecia wszedł do klasyki gastronomii niemieckiej. Bez wątpienia kuchnia Seidela stała na wysokim poziomie, a jego oferta była dopasowana do gustów i zasobności portfeli polkowiczan. Specjał polkowicki – peklowane żeberka z grochowym puree i kapustą duszoną na winie – to z całą pewnością jego pomysł autorski, daleki od kuchni wyszukanej, ale wpisujący się znakomicie w klimat kuchni mieszczańskiej małego miasta lat dwudziestych ubiegłego wieku.
Przepis na peklowane żeberka z puree z żółtego grochu i kapustą kiszoną duszoną na winie
PRODUKTY:
• 1 kg żeberek (z 1 kg wychodzi 5 porcji)
• 20 dag białego grochu
• 700 g kapusty
PRZYGOTOWANIE ŻEBEREK:
Żeberka porcjujemy, nacieramy solą do peklowania (nie za dużo).
Peklujemy w przykrytym naczyniu przez tydzień. Trzymamy w lodówce, można dodać cebulę krojoną w plastry i łyżkę gorczycy. Po tygodniu żeberka należy wyciągnąć. Zebrać większość gorczycy, sprawdzamy czy są słone (można ewentualnie dosolić), posypujemy pieprzem i majerankiem. Obsmażamy na maśle klarowanym lub smalcu z dwóch stron. Do brytfanny dodajemy łyżkę masła klarowanego lub smalcu, przekładamy cebulę, w której się peklowały żeberka,
przykrywamy brytfannę i wstawiamy na 70 minut do piekarnika nagrzanego do 170 stopni.
PUREE Z GROCHU:
Groch moczymy co najmniej dobę. Zalewamy 2 litrami wody i gotujemy do uzyskania miękkości (jakieś 120-150 minut) w razie potrzeby dolewamy wodę. Jak groch będzie miękki, zlewamy tyle wody, aby reszta ledwie przykrywała ugotowany groch. I miksujemy go (może pryskać). Jak groch zostanie zmiksowany dalej go gotujemy, aż zgęstnieje na puree. Wówczas solimy, dodajemy odrobinę masła, możemy dodać również trochę pieprzu. Groch podajemy z przygotowanymi chipsami z boczku i zrumienioną cebulą krojoną w półplasterki.
KAPUSTA:
Kapustę płuczemy, żeby nie była za kwaśna (najlepiej gotować dzień wcześniej, to w dzień pieczenia żeberek i gotowania grochu będzie mniej pracy). Jak już mamy przepłukaną kapustę do smaku, odciskamy ją, zalewamy wodą na 700 g kapusty 2 szklanki wody. Dodajemy liście laurowe, jagody jałowca, można dodać również 4 suszone śliwki i kilka suszonych kawałków grzybka. Kapustę należy gotować 45-50 minut, kilka razy mieszając. Następnie dolewamy 300 ml białego wina półwytrawnego lub półsłodkiego i gotujemy kolejne 40 minut. Jeśli będzie za mało cieczy dolać wina. Na koniec doprawiamy solą i pieprzem.